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  • コラム
  • 2022/06/04

梅仕事とは、梅仕事ですることとは

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みなさんは「梅仕事」という言葉を聞いたことはありますか?梅仕事とは、梅を手間暇かけて梅干しや梅酒、梅ジャムなどの梅料理を作ることを言います。

梅仕事ができるのは、1年のうちでも梅雨の時期だけ。

今回は梅仕事の醍醐味から気を付けたいポイント、梅を使ったレシピまでご紹介します。梅の成熟度によってもおすすめの料理が変わるので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

梅仕事の醍醐味

梅の花の写真

そろそろ梅雨がやってきますね。「これから梅雨が始まる」という憂鬱な気持ちと同時に、「今年は梅で何を作ろう?」とワクワクする季節でもあります。

梅仕事で最も大変なパートは、梅の掃除や選別でしょう。スーパーなどで売られているものは比較的きれいですが、それでも小さな傷があったり、病気になっている梅が混じったりしていることもあります。小さな傷から入り込んだ雑菌が、カビの原因になることも。面倒くさがらずに丁寧に選別することが成功のコツ。この手間暇かけて行う作業こそが、梅仕事の醍醐味でもあります。

昔ながらの梅干しは万能品

梅干しの写真

昔から私たち日本人の生活に根ざしている梅干しですが、若い方を中心に、年々食べる人は減少しているそうです。しかしながら梅干しには多くの栄養が含まれており、毎日1粒食べるのをおすすめしています。(詳しくは次項で説明します)

現在は蜂蜜に漬けた甘い梅干しなども流通していますが、やはり昔ながらの酸っぱい梅干しは万能。料理に酸味を加えてさっぱりさせたり、塩の代わりに使ったり。長期保存にも適しています。

我が家では夏場は梅を刻んだ和風ドレッシングを作り、サラダのお供に毎年お世話になっています。梅を料理に使うと、不思議と食欲も湧いてくるんですよね。

梅の栄養素

梅干しの写真

日本の伝統食材「梅」には、栄養素がとっても豊富。梅の主な栄養素を表にまとめてみました。

エネルギー タンパク質 脂質 炭水化物 食物繊維
28kcal 0.7g 0.5g 7.9g 2.5g

ミネラル類

ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 亜鉛 マンガン
2mg 240mg 12mg 8mg 14mg 0.6mg 0.1mg 0.05mg 0.07mg

ビタミン類

ビタミンA ビタミンE ビタミンB1 ビタミンB2 ナイアシン ビタミンB6 葉酸 パントテン酸 ビオチン ビタミンC
20μg 3.3mg 0.03mg 0.05mg 0.4mg 0.06mg 8μg 0.35mg 0.5μg 6mg

引用:一般財団法人 梅研究会「梅の未熟果(青梅)の可食部100gあたりの栄養成分」より

梅はカリウムや鉄、ビタミンEを豊富に含んでいます。他にもカルシウムやリンなどのミネラルも豊富で、梅はとても栄養バランスの取れた食材と言えるでしょう。

梅ってとても酸っぱいですよね。この酸っぱさの正体は有機酸(主にクエン酸やリンゴ酸)です。これらは糖質の代謝をスムーズにする働きがあり、効率よくエネルギーに変換することができるようになります。つまり梅は疲労回復のみならず、疲れにくい体づくりをサポートしてくれる食材というわけです。

また梅はその酸っぱさとは裏腹に「アルカリ性」の性質をもつ食品です。健康のためには体を「弱アルカリ性」に保つ必要があるのですが、私たちの体は酸性に傾きがちです。これはご飯やパンなどの主食、肉や魚などの多くが酸性食品であることと、アルコールも体を酸性にしてしまうため、普通に生活しているだけでどうしても酸性になってしまうのです。

体液が酸性化すると血がドロドロになり、様々な病気の引き金となります。積極的にアルカリ性食品を食べて、酸性の体を中和させてあげることが大切です。野菜などで中和するには多くの摂取量が必要ですが、その点梅干しなら「毎日1粒」食べるだけで十分なのです。

疲労回復や血液サラサラ効果など、梅干しを日常的に食べていた昔の人が健康だったのも頷けますね。

梅仕事の注意点

お皿に乗った梅の写真

梅仕事は、手間こそかかりますが時間をかけて丁寧に行えば誰でも楽しむことができます。注意点として、以下の3点だけ気を付けましょう。

①梅のコンディションにより使い分ける

<傷のない良質な梅>梅干しに

梅干しは長期保存するので、傷や状態の悪い病気がちのものだと、仕込み中や保存中にカビて台無しになってしまいます。我が家でもコンディションのいい梅を選りすぐり、梅干し用にしていますよ。梅干しは天日干しすることでどうしても縮んで小さくなってしまうので、大きい梅を使いましょう。

<多少の傷みがある梅>梅のコンポート

小さな傷程度であればその部分を取り除き、コンポートにするのがおすすめ。完成する頃にはどうしても少し煮崩れてしまうので、問題ありません。加熱して滅菌されるので、傷があってもそこから菌が繁殖することはありません。

<割れや傷が目立つもの>梅シロップ、梅酒、梅ジャム

梅ジャムや梅シロップ、梅酒では梅の姿形は関係ないため、状態が悪いものであっても十分に活用することができますよ。ちなみに梅ジャムは、梅酒や梅シロップに漬けてあった梅を使ってもおいしいですよ。

②梅仕事で使う保存容器はしっかり殺菌

長期保存が前提の梅は、保存する梅そのものとその保存容器を清潔に保つことが大切です。ここでは、とても簡単かつ安全な殺菌方法である「煮沸消毒」をご紹介しましょう。

方法は簡単。梅の保存に使う瓶を水から火にかけ、沸騰してから約5分煮沸するだけです。瓶は必ず常温の水から入れて加熱するようにしてくださいね。
沸騰とともにゴロゴロ動いて割れてしまう危険性もあるので、鍋底に布巾などを敷いてからその上に瓶を置くとより安全です。

③青梅は生で食べてはダメ

青梅や青梅の仁(種子)には「アミグダリン」という毒素が含まれています。生の青梅を大量に食べた場合、中毒を起こし最悪の場合死に至る恐れがあります。

「え、梅酒の青梅を食べて大丈夫なの!?」と思った方もいるでしょうが、ご安心ください。アミグダリンはお酒に漬け込むことでそのほとんどが消失します。塩や砂糖に漬けることでも同様です。また、果実の成熟の過程、加熱することでも消失していきます。要するに「木から取った生の青梅をたくさん食べる」ことを除けば、心配する必要はありません。

青梅から完熟梅までずっと楽しめる!梅仕事レシピ集

梅酒の写真

6月になると、青梅が店頭に並び始めます。青くて硬い実は、梅シロップや梅酒、梅サワーに最適。少し黄色く色づいた6月中旬に出回る梅の実は梅干しに、6月下旬の梅の季節の終盤、全体に黄色く熟し甘い香りがする黄熟梅は梅ジャムにするのがおすすめです。

梅レシピ①梅シロップ

1.青梅の口のホシ(ヘタの部分)を1つ1つ竹串などで丁寧にとり除く
2.青梅を丁寧に水で洗い、たっぷりの水に3~4時間漬けてアク抜きをする
※青梅以外を使用する場合はアク抜きは不要です
3.アクが抜けたらきれいな布巾などで1つ1つ丁寧に水分を拭き取る
4.青梅に竹串やフォークなどで穴をあける
5.煮沸消毒済みの瓶に、青梅と氷砂糖を交互に入れていく。青梅と氷砂糖は1:1が目安。一番上が氷砂糖で蓋になるようにする
6.しっかり蓋をして冷暗所で保管し、1日2~3回、瓶を傾けてかき混ぜる

1~2週間後、氷砂糖が溶け切ったらできあがり。さらに1~2週間経った頃が飲み頃です♪

梅レシピ②梅酒

1.青梅の口のホシ(ヘタの部分)を1つ1つ竹串などで丁寧にとり除く
2.青梅を丁寧に水で洗い、たっぷりの水に2~3時間漬けてアク抜きをする
※青梅以外を使用する場合はアク抜きは不要です
3.アクが抜けたらきれいな布巾などで1つ1つ丁寧に水分を拭き取る
4.煮沸消毒済みの瓶に、青梅と氷砂糖を交互に入れていく。青梅と砂糖は1:0.7が目安。
5.焼酎を注ぎ入れる。1.8が目安(青梅:氷砂糖:焼酎=1kg:700g:1.8リットル)
6.時々瓶を傾けて、砂糖が均等に混ざるようにする
7.約3ヶ月でできあがり♪
⇒3ヶ月:あっさりとした味わいの梅酒
⇒1年:コクと深みのある梅酒に

梅レシピ③梅干し

1.梅(2kg)の口のホシ(ヘタの部分)を1つ1つ竹串などで丁寧にとり除く
2.梅を丁寧に水で洗い、布巾などで1つ1つ丁寧に水分を拭き取る
3.【梅の焼酎消毒】梅をボウルやトレイに移し、焼酎にくぐらせて殺菌する
4.煮沸消毒済みの瓶の底に薄く塩を振り、梅を並べていき、上から満遍なく塩を振りかける。これを交互に繰り返す。最後は塩で蓋をするように、梅全体を覆うように振りかける
※塩は必ず粗塩を使用しましょう(360g)
5.【重しをする】2枚重ねにしたビニール袋を瓶の中に広げ、容器の淵辺りまで袋の中に水を注ぐ
青梅を使用する場合は、重石の重量を少し重くしてあげます。(青梅は完熟梅よりも硬いため)ビニール袋の水の量を増やして調節しましょう。目安は完熟梅に使用する重石の5倍ほどです
6.【梅酢(白梅酢)が上がってくるのを待つ ★目安:数日~1週間ほど】出てきた梅酢が梅に被る程度になったら、重しの水の量を半分くらいに減らす。ここで余分な梅酢があれば取り出す。容器に残す梅酢は梅がかぶる程度をキープする
※梅全体が梅酢に漬かり、空気に触れていない状態を保つのがポイント
7.2週間漬けこむ
8.【天日干し】梅を傷つけないように瓶から取り出し、梅と梅の間隔をあけて盆ザルに並べる。日当たりと風通しの良い場所で干し、日が暮れる頃にそのままの状態で良いので室内に取り込む。※目安:1.5日間 大き目の梅の場合は2日間
9.1.5日干したら裏返し、さらに同じ日数天日干しにする
※完成の目安:表面にしわが寄り、果肉が軽くつまめるくらいの柔らかさになればOK
10.完成!できあがった梅干しは、梅酢に漬けこんでもOK。そのまま食べてももちろんOK。3ヶ月ほど寝かせると酸味も落ち着いて食べやすくなる。保存は冷暗所で保存できます。

まとめ

梅仕事の醍醐味をお伝えしてきましたが、ご興味をもっていただけたでしょうか。

ここで、梅の状態別の適した梅料理をおさらいしましょう。

・青梅: 梅シロップ、梅酒
・熟しはじめの黄梅: 梅干し
・完熟した黄梅:梅ジャム

日に日に梅の状態が変化していく様子や、じっくり料理を育てていくような感覚を味わえる梅仕事。一度始めると病みつきになってしまうかも!?あなたもぜひ今年の夏は梅仕事にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

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