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  • コラム
  • 2021/10/23

意外と知られていないグルテンを含む調味料とは

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袋に入った小麦粉の写真

グルテンアレルギーやグルテンの摂取量を制限したダイエット法の普及により、グルテンに関心をお持ちの方も多いと思います。

私もお菓子を作る際には、小麦粉をおからパウダーや米粉・大豆粉に置き換えたりしています。 でも実は、身近な「調味料」にもグルテンが使われているってご存知でしたか?

調味料って意外と盲点ですよね。今回はそんな、グルテンを含む意外な調味料について取り上げてみます。調味料を選ぶ際の参考にしてみてくださいね。

グルテン=小麦粉って思ってない?

袋に入った小麦粉の写真

「グルテン=小麦=小麦粉」という方程式をお持ちの方はいませんか?はい、過去の私です(笑)。

とりあえずパンやうどん・焼き菓子・天ぷらの衣など、小麦粉が容易にイメージできるものばかりに捉われていました。これはこれで間違いではないのですが、調味料にフォーカスして考えてみると途端に難しくなります。

調味料にグルテンが含まれる2つのケースは以下の2つ。
1.小麦粉や穀物が直接の原料として使われる場合
2. グルテンを含む調味料が原料として使われている場合

1の場合はわかりやすいですね。たとえば醤油・穀物酢・カレールーなど、グルテンを主原料として作られる調味料です。

この場合は裏面のラベルを見てみると「小麦を含む」といった記載がされているものが多く、見抜くのは比較的簡単。

しかし問題は2の「グルテンを含む調味料が原料として使われている場合」です。たとえばケチャップやマヨネーズの酸っぱさ。あれは酢を使っているのですが、この酢が穀物酢だとしたら…

そうです、穀物酢は上述した1のグルテン調味料に該当します。こういった場合は「小麦を含む」などの記載がされていないことがほとんどなので、アレルギーの方は注意が必要です。

同じ調味料でもグルテンを含むものとそうでないものがある

醤油・味噌・みりん・ドレッシング・だし・ブイヨンなど、実にたくさんのものに小麦が使われているんです。
しかし同じ調味料でもグルテンを含むもの/グルテンフリーのものが存在します。

たとえば味噌は小麦を原料として作られる種類(麦味噌)もあれば、そうでないもの(米味噌・豆味噌)もあります。
先述した酢も「穀物酢」ならグルテンを含んでいますし、「米酢」であればグルテンフリーということになります。

次項で調味料別に詳しく解説していきますので、調味料に含まれるグルテンも制限したい/しなければならない方は参考にしてくださいね。

調味料種類別:グルテンを含む調味料

醤油

醤油の画像

醤油には基本的にグルテンが含まれます。しかしその量はごくわずか。また、製造過程で分解されるとの見解もあります。そのため重度のグルテンアレルギーの方でなければ、そこまで神経質になる必要はないでしょう。

どうしても気になる方は「たまり醤油」をおすすめします。たまり醤油は魚と大豆を原料としているため、グルテンを含みません。

味噌

味噌の写真

味噌は先程少し触れましたが、「何味噌なのか」によります。たくさん種類があるのでややこしいですよね。よく使われる味噌とグルテンの有無について表にしてみました。

白味噌 基本的にはグルテンフリー(米麹が多いため)
麦味噌 グルテン有(麦麹を発酵)
赤味噌 基本的にはグルテンフリー(米麹が多いため)
八丁味噌 基本的にはグルテンフリー(米麹が多いため)
豆味噌 基本的にはグルテンフリー(豆麹が多いため)

味噌は注意が必要な調味料。発酵に使う麹菌の製造工程で大麦を煎って粉末にした「香煎」を使用するため、大豆由来の味噌であってもグルテン(麦)が含まれている可能性があります。

100%グルテンフリーを目指すなら、「豆麹」を活用した味噌を選びましょう。香煎に大麦を使っていないので安心です。

お酢の写真

酢にも色々種類はありますが、大きく分けると米酢・玄米酢・穀物酢の3つ。この中だと穀物酢だけがグルテンを含みます。米酢や玄米酢をチョイスするようにしましょう。

しかし純粋な酢ではなく、使いやすさを重視して色々と調味料を加えた加工酢(ポン酢・調味酢など)などもあるのでその場合は注意が必要。どのような調味料が使われているのか確認してから購入してください。

ちなみに洋風の酢(バルサミコ酢やワインビネガーなど)は果実を使うので基本的にグルテンフリーと思って大丈夫。

マヨネーズ

マヨネーズの写真

マヨネーズを作るには酢を使うので、この酢が穀物酢だと危険です。(穀物酢は安価なためたいていの場合穀物酢を使用)
裏面の成分表を見て、リンゴ酢もしくは米酢と表記されたものを選ぶと良いですよ。

ソース・ケチャップ

ケチャップの写真

ソース・ケチャップはマヨネーズ同様、注意が必要です。醸造酢が原料なのですが、その醸造酢が穀物酢なのか米酢なのかに依存します。残念ながら、醸造酢の種類までは表示義務がないのです。

しかしながらソース・ケチャップに関してはほとんどがグルテンを含むと考えておいた方が無難でしょう。

だし系調味料

だし系調味料の写真

「だし」こそ盲点だったかもしれません。料理をするうえでだしの存在は欠かせませんよね。さまざまなタイプのだしについて、以下の表にまとめてみました。

顆粒だしの素(ほんだし) グルテン有
固形コンソメ グルテン有(でんぷん/醤油の2種類の含有パターン)
鶏ガラスープの素 基本的にはグルテンフリー
白だし グルテン有(醤油・たん白加水分解物に含まれるため)
液体昆布だし 基本的にはグルテンフリー
液体洋風だし(ブイヨン) グルテン有(でんぷん/醤油の2種類の含有パターン)

だし系調味料で厄介なのはコンソメとブイヨン。これらの多くは醤油、またはでんぷんの2種類を含むパターンが多いです。でんぷんの場合は小麦の含有量が多い可能性が高くなるので、特に注意しましょう。

小麦粉など粉類

小麦粉の写真>

グルテンフリーを目指すなら米粉や大豆粉・そば粉に置き換えるのをおすすめします。ちなみに麺のそばの場合は、十割蕎麦でないとつなぎに小麦粉が使われているので注意!

かたくり粉 基本的にはグルテンフリー(米由来のため)
白玉粉 基本的にはグルテンフリー(米由来のため)
上新粉 基本的にはグルテンフリー(うるち米由来のため)
天ぷら粉 グルテン有
米粉 基本的にはグルテンフリー(米由来のため)
そば粉 基本的にはグルテンフリー(そば由来のため)
ライ麦粉 グルテン有
コーンスターチ 基本的にはグルテンフリー(トウモロコシ由来のため)
全粒粉 グルテン有
ふすま粉 グルテン有
大豆粉 基本的にはグルテンフリー(大豆由来のため)

カレールーも注意

それからカレーやシチューのルーも立派なグルテン調味料です。とろみのつくものは小麦粉によるものなので、「〇〇ルー」は基本的に小麦粉が入っていると考えてくださいね。

まとめ~グルテンを含む調味料は意外とたくさん!~

身近な調味料に含まれる「隠れ」グルテンについてお話してきました。意外とたくさんのものにグルテンが使われていることに驚かれた方もいらっしゃるでしょう。

たとえば「お寿司」はグルテンフリーの料理として有名ですね。でもお醤油や酢が穀物由来のものだった場合、グルテンアレルギーの方は反応してしまう可能性もあります。調味料は意外と盲点であり、日常的に使用するものなので気をつけなければなりません。

グルテンフリーと明記してあるお醤油やマヨネーズなども、ネットで探せば簡単に手に入ります。心配な方はあれこれ悩むより、はじめからそういった商品を選んだ方が安心かもしれませんね。

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