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  • 2022/09/16

【カフェリニューアル編】リニューアル作戦その2

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コスモス食品のマッドサイエンティストこと中田です。

「NATURE FUTURE Caffé」のリニューアル。キッチンが完成し、スタッフ・こだわりの原料・ソース類等の事前準備は着々と整い、いよいよ新しいキッチンでの新メニュー作りの開始。

メニュー開発はトラブルの連続

だがしかし、トラブルの連続!!

まずは、メインメニューとなるヴイーガンハンバーグ。配合上の要の原料である大豆プロテイン粉末がメーカーのトラブルによって入手が不可能となったとの連絡が・・・。

しかも、結構深刻なトラブルらしく復帰の目処は全く立たず・・・。

この原料は日本でレシピ開発を行っていた時に見つけ出し、タイ側と時間をかけて入手の目処をつけていた要の原料。

だけど悲観するわけにはいかない。「マイペンライ!配合を作り直して、もっといい物を作って行こう。」気持ちを切り替えてリトライです。

だけど、そんなに簡単に解決できる問題ではなく・・・。

次に、特性の米パン。ある豆類の酵母菌で発酵させる予定だったのですが、この地で実施してみると・・・「ふっ、膨らまない・・・」。

ふくらまない生地

何度やっても「日本ではうまくいったのに~(泣)」(このセリフを何度口にだしたことか。)

酸味が出て醗酵は進んでいるみたいだが、何かがおかしい、膨らまない。

ここで深追いしすぎると時間は過ぎるばかりなので別の酵母菌に変えてみることに。

別の菌では「よしよし、膨らんできた。」パンにしてみる。

「えっ。すっぱい!美味しくない!」どうにも発酵力が強すぎて酸味が過剰に出ている様子。

テストをしてみて最適条件を見つけ出すしかない。

それから、ハッシュドポテトも柔らかすぎる。

ハッシュポテト生地

原料のじゃがいもの水分が多いようだ。これでは、焼きあがるのに時間が掛かり過ぎてオペレーションが組むことが出来ない・・・。

結局、全てのメニューで材料の配合を変更することに

この他の原料や調理器具の違い等々の何等かの違いから、全てのメニューで大なり小なりの配合変更が必要となることに。

リニューアルオープンまでの時間はわずか。

タイ人スタッフの協力を得ながら、休日返上で何とか体制を整えられる程に修正。

「何とか形にはなった。後は盛り付けのみだ。」トラブルを修正出来て少し安心。

来週には料理研究家の岡元さんと合流し、盛り付け方法を摺り合わせしいよいよ新メニューの完成だ!

だけど、予期せぬトラブルの連続に対処することに追われ料理を扱う物としてとても大切な事を忘れていたことに気が付かず。

再び、大きな挫折を味わうこととなろうとは、この時の私には微塵にも感じておりませんでした。

まだまだ、つづきます。

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